El Agua en la Leche

A la hora de hablar de alimentos saludables uno de los primeros que se suele venir a la mente es la leche. Es que su aporte nutricional es ampliamente reconocido: calcio, que es fundamental para la salud ósea; proteínas esenciales para el crecimiento y la reparación de tejidos; vitaminas A, B12 y D, así como minerales (magnesio, fósforo y zinc) que son importantes para diversas funciones corporales, entre varios otros.

Según información difundida por la Federación Nacional de Productores de Leche (Fedeleche), a partir de datos publicados por la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa) del Ministerio de Agricultura, la recepción de leche cruda -que representa la producción primaria que ingresa a la industria láctea- entre enero y junio de 2025 fue de 1.076,2 millones de litros, lo que representó un crecimiento interanual del 7,9% respecto al primer semestre de 2024. Esas cifras marcan una tendencia positiva que se espera que siga al alza.

Sobre ese escenario, en tiempos de escasez hídrica y con perspectivas aún más secas, cabe preguntarse ¿cuánta agua se estima que se consume en el proceso de producción de leche?, ¿qué están haciendo las empresas del rubro para mejorar su gestión en este ámbito?

Consumo estimado

"En Chile, la mayor parte del sistema lechero se basa en pastoreo, por lo que la principal fuente de agua utilizada corresponde a agua verde, es decir, la lluvia que alimenta las praderas. Cerca del 82% de las vacas lecheras se ubican en las regiones de Los Lagos y Los Ríos, territorios con alta disponibilidad hídrica natural. Por ello, la presión sobre agua azul (riego) en este sector es significativamente menor que en otros rubros agrícolas".

Así lo explica Andrea García, directora de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa), del Ministerio de Agricultura, quien agrega que no existe un registro único del consumo hídrico por litro de leche, ya que depende del tipo de pradera, manejo, clima y nivel de tecnificación. "Sin embargo, la información disponible muestra que el uso de agua de riego no ha aumentado de manera significativa en los últimos años, porque el crecimiento productivo se ha basado en mejoras de eficiencia y no en expansión de superficie regada", sostiene.

Añade que el principal cambio observado responde a los efectos del cambio climático, que afectan la estacionalidad del crecimiento del pasto, generan estrés hídrico estival y aumentan la necesidad de planificar mejor el riego suplementario en zonas específicas.

"Desde el Ministerio de Agricultura desarrollamos el Plan Sectorial de Mitigación al Cambio Climático y el Plan de Adaptación, los cuales reafirman que el desafío central del sector no es un mayor consumo de agua, sino la necesidad de reforzar la eficiencia y la resiliencia hídrica frente a un clima más variable, especialmente durante veranos más secos y prolongados", apunta la Ingeniera en Biotecnología Molecular y magíster en Gestión y Políticas Públicas de la Universidad de Chile.


Andrea García señala que "la presión sobre el agua azul (riego) en este sector es significativamente menor que en otros rubros agrícolas".

Andrea García indica también que a nivel industrial existen datos provenientes de los resultados del primer acuerdo de producción limpia (APL) de la industria láctea, "los que se centran en el consumo hídrico en las plantas industriales procesadoras y que muestran una clara tendencia a la disminución en el consumo total de agua en el último tiempo. De acuerdo con la evaluación de impacto del APL, el cual se elaboró con información de once instalaciones participantes, se desprende respecto al uso total de agua estimado en estas once instalaciones fue de 7.168.510 m³ para año base (2020). Respecto a la tendencia, el consumo total de agua en estas instalaciones se redujo en un 13,68% al cierre del APL (2022) respecto al año base. Esta reducción significó un ahorro de 980.323 m³ de agua en el período", detalla.

Natalie Jones, coordinadora del área de sustentabilidad del Consorcio Lechero -que agrupa a productores primarios, industriales, empresas de servicios y entidades dedicadas a la investigación en este rubro-, plantea conceptos similares a los señalados: "En el caso del consumo de agua a nivel de la producción primaria, según un estudio realizado por INIA el 2005, donde se evaluó la huella hídrica de la producción de leche en el sur de Chile, sólo el 1% del total corresponde a huella hídrica azul y proviene principalmente del agua de bebida de animales y de la limpieza de salas de ordeña y patios de alimentación".

Agrega que el aumento del riego en la zona sur, debido a la disminución de las precipitaciones por el cambio climático, ha ido haciendo crecer ese porcentaje en los últimos años, aunque sigue siendo mucho menor que la "huella verde" y la "gris".

Luego, en términos más concretos, comenta: "A nivel industrial en los últimos 4 años la intensidad de uso de agua por producto terminado ha disminuido en un 17%, pasando de 8,3 m³/ton en el 2020 a 6,9 m³/ton al 2023".

A su vez, Marcos Winkler, presidente de la Federación Nacional de Productores de Leche (Fedeleche), señala: "La gestión del agua te hace más eficiente. La clave está en darle un buen uso al recurso. En el caso de la producción de leche, el consumo hídrico está asociado principalmente al riego de praderas y cultivos para alimentación animal, además es utilizada en bebederos, procesos de ordeña y limpieza de salas. En términos generales, si bien no existe una cifra oficial, la incorporación de tecnologías de riego y prácticas de manejo más sustentables permiten estimar que su consumo ha ido disminuyendo en los últimos años".

Áreas de mayor uso

El representante gremial luego se refiere a las áreas que más utilizan agua dentro de la cadena productiva: "En el caso del eslabón primario, podemos mencionar el riego de praderas y en la producción de cultivos forrajeros, lo que supone la mayor proporción del uso de este recurso. En el caso del eslabón industrial, su consumo se relaciona con el enfriamiento, limpieza y elaboración de productos lácteos".

Desde la Odepa, Andrea García reafirma que el consumo de agua se produce en dos grandes etapas: la producción primaria (predial) y el procesamiento industrial. A continuación detalla: "La mayor parte del agua se utiliza en la producción de praderas y forrajes, etapa que depende principalmente de las precipitaciones y concentra la mayor huella hídrica del sistema y luego se ubican el agua de bebida para el ganado, cuyo consumo es relativamente estable. Por su parte, a nivel de procesamiento industrial destacan los procesos de la lechería (ordeña, limpieza y lavado), que representan una proporción menor del uso total de agua y el manejo de purines, que no incrementa el consumo de agua, pero sí requiere infraestructura y buenas prácticas para prevenir impactos ambientales".

En ese contexto, la especialista subraya que, desde el punto de vista ambiental, el principal desafío no es el volumen de agua utilizada, sino el manejo adecuado de los efluentes y la capacidad del sistema para adaptarse a escenarios de mayor variabilidad hídrica.

Medidas de gestión

Considerando el panorama descrito, en los últimos años, las empresas han ido implementando diversas medidas para optimizar su gestión hídrica.

Marcos Winkler informa, por ejemplo, que los productores han avanzado en acciones como "la tecnificación del riego, con el uso de sistemas de aspersión, sensores de humedad y programación eficiente. Asimismo, han invertido en estanques de acumulación, revestimiento de canales y sistemas de distribución más eficientes y con tecnología necesaria para la medición de indicadores de consumo y eficiencia".


Marcos Winkler comenta que el uso de tecnologías de riego y prácticas de manejo más sustentables permiten estimar que el consumo hídrico ha ido bajando en los últimos años.

Por su parte, Natalie Jones asegura que la gestión eficiente de los recursos hídricos es una de las prioridades del rubro en materia de sustentabilidad. "Esto se ha visto reflejando tanto en el Estándar de Sustentabilidad de Predios Lecheros que promueve la implementación de prácticas orientadas a: gestionar los recursos hídricos del plantel, minimizar las pérdidas de agua, gestionar eficientemente el riego, minimizar los riesgos de contaminación del agua y reutilizar agua", señala.

En lo que respecta al proceso industrial, la representante del Consorcio Lechero resalta el segundo acuerdo de producción limpia (APL) suscrito en 2024, en el cual las industrias lácteas se comprometieron a realizar una gestión hídrica eficiente en sus instalaciones, "mejorando su indicador de intensidad de uso, con el fin de proteger las fuentes y reservas de agua implementado acciones a concretar con el apoyo de los servicios públicos".

Desde la Odepa, Andrea García sostiene que el sector lácteo reconoce que el desafío de la gestión hídrica debe abordar la cadena de valor completa, por lo que los productores se encuentran implementando acciones cuyos resultados se irán conociendo en los próximos años como parte del monitoreo del segundo APL mencionado y del Programa Chile Origen Consciente.

Luego, la directora de Oficina de Estudios y Políticas Agrarias destaca que el Ministerio de Agricultura ha impulsado una agenda amplia de medidas para optimizar el uso de agua en el sector, coherente con los Planes Nacionales de Mitigación y Adaptación al Cambio Climático, además de instrumentos sectoriales de fomento. "Entre las principales acciones destacan: tecnificación del riego e infraestructura hídrica, mediante programas de la CNR (Comisión Nacional de Riego) e INDAP; acuerdos de producción limpia (APL) y la certificación Chile Origen Consciente (ChOC), que incorporan prácticas de eficiencia y sustentabilidad en el uso del agua; programas del INIA y el Consorcio Lechero orientados a mejorar el manejo de praderas, el monitoreo hídrico y la adopción de tecnologías para optimizar la gestión del recurso", apunta.

A eso se suma el desarrollo de normativa sanitaria y ambiental para el manejo de purines, que ha impulsado inversiones en infraestructura para el tratamiento y aplicación segura de esos efluentes; y "la generación de información estratégica, como el estudio de costos de producción elaborado por Odepa y el desarrollo del Centro de Información Láctea, que facilitan la toma de decisiones sobre inversiones en eficiencia hídrica".

Andrea García también comenta que los APL exigen e impulsan acciones específicas como las siguientes:

-Diagnóstico y plan de gestión del agua: Las empresas elaborarán un diagnóstico de línea base, para luego implementar un plan de gestión con su correspondiente seguimiento.

-Monitoreo de consumo: Se establecerá un registro mensual de los consumos de agua en puntos críticos y se contempla instalar medidores de flujo para cuantificar el uso del recurso.

-Se pretende avanzar en la gestión del recurso hídrico con enfoque en la cadena de valor.

-Huella del agua: Se comprometerá al sector a medir y reportar la huella del agua en sus tres dimensiones (azul, verde y gris) de la leche procesada con un enfoque de cadena de valor.

-Se promoverá que las empresas avancen hacia la obtención del certificado azul.

"Estas acciones, impulsadas por el Ministerio de Agricultura, tienen como objetivo fortalecer la capacidad del sector para producir de manera más eficiente y adaptarse a un contexto climático cada vez más cambiante", concluye la directora de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias.

Desafíos y propuestas

¿Qué dificultades persisten para hacer un uso más eficiente del agua en la producción lechera y de qué manera se están abordando o se podrían afrontar?

Desde Fedeleche, Marcos Winkler plantea: "Los desafíos vienen dados por la planificación eficiente a nivel predial y una diversificación de fuentes de agua para garantizar la seguridad hídrica de las lecherías. También por lograr apoyos para medianos y pequeños productores para incorporar mayor tecnología en sus procesos de producción".

A juicio de Natalie Jones, en tanto, una condición clave para gestionar eficientemente el recurso hídrico es "contar con mediciones y datos precisos de los consumos que evidencien los puntos críticos y las oportunidades de mejora". Añade que, actualmente, existen algunas estimaciones referentes al consumo de agua a nivel predial. Y que, para optimizar el uso del agua, se han desarrollado diversas estrategias que van desde reducir el tiempo de espera de las vacas antes de pasar a la sala de ordeña hasta la inclusión de tecnologías de eficiencia y programación de sistemas de riego y fertilización.


"En los últimos 4 años la intensidad de uso de agua por producto terminado ha disminuido en un 17%", dice Natalie Jones.

Enseguida, la coordinadora del área de sustentabilidad del Consorcio Lechero plantea otro desafío importante: "En Chile se ha comenzado a avanzar en estas materias por medio de acuerdos de producción limpia, certificaciones, inversiones en sistemas de tratamiento de aguas residuales y programas de eficiencia de riego en lecherías. No obstante, es posible evidenciar que la efectividad de dichas acciones va de la mano de la formación de capital humano y mejora tecnológica, la cual asegure que productores y trabajadores cuenten con los conocimientos técnicos y la sensibilidad para internalizar y sostener el correcto uso del agua. Más aún, la calidad en la transferencia de conocimientos se torna fundamental y requiere ajustarse tanto a la realidad geográfica productiva del predio como a la situación hídrica general".

A su vez, Andrea García indica que entre las principales dificultades para mejorar la gestión hídrica en la producción lechera se identifican: "Brechas tecnológicas y de inversión, especialmente en predios que aún no cuentan con riego tecnificado, sistemas de monitoreo o infraestructura de acumulación; alta variabilidad climática, que introduce incertidumbre en la disponibilidad de agua para praderas y obliga a modificar la planificación productiva; normativa ambiental exigente, que requiere infraestructura y capacidades técnicas para el manejo de purines, algo que no todos los predios poseen. Además de infraestructura hídrica insuficiente, como sistemas de acumulación, distribución y manejo de aguas; capacidades técnicas heterogéneas, que dificultan la adopción de nuevas prácticas de gestión hídrica".

La directora de Odepa reitera que el sector industrial reconoce que para abordar esos desafíos es importante movilizar a la cadena de suministro, principalmente a los proveedores de leche. Agrega que los sectores privado y público están abordando este desafío mediante la expansión del alcance del APL II hacia la cadena de valor, lo cual implica que las plantas procesadoras deben extender las prácticas de eficiencia hídrica a sus proveedores de leche.

Asimismo, resalta que, a través del estándar de sustentabilidad, los productores lácteos están implementando medidas para optimizar la gestión del agua y minimizar los riesgos de contaminación hídrica.

Y finaliza destacando el aporte del sector público: "En el Ministerio de Agricultura estamos impulsando líneas de financiamiento especializado, programas de capacitación y transferencia tecnológica, inversiones en tecnificación del riego, y la implementación de medidas incluidas en los planes climáticos sectoriales. Esto permite avanzar hacia una producción más eficiente, adaptada y ambientalmente responsable".

Artículo publicado en InduAmbiente n° 197 (noviembre-diciembre 2025), páginas 22 a 25.