Revista de descontaminación industrial, recursos energéticos y sustentabilidad.

El Gusto de Proteger

El Gusto de Proteger

Empresarios gastronómicos también deben proteger la biodiversidad local.

Aunque tendemos a mirarla en menos, la gastronomía made in Chile tiene mucho para ofrecer y sorprender a los turistas foráneos, que entre enero y septiembre de 2012 superaron los 2,5 millones, un 16% más que en igual periodo de 2011.

Si de platos se trata, la mayoría de los visitantes se rinde, dependiendo de los lugares que visite, ante el sabor único de humitas, curanto chilote, cordero patagónico, charquicán, pantrucas, cazuela, pastel de choclo, porotos con rienda y chancho en piedra, entre muchas otras preparaciones que responden a un acervo cultural propio de nuestro país o de una zona en particular.

Más Sustentable

Ofrecer experiencias culinarias auténticas y de calidad no debe ser el único fin de los empresarios gastronómicos. También están llamados a elevar la sustentabilidad del turismo chileno, haciendo un uso eficiente de los recursos naturales, respetando las comunidades locales y su cultura, y gestionando negocios responsables y con visión de largo plazo.

En el área medioambiental, deben tender a una adecuada gestión del agua, de la energía y de los residuos, medir su huella de carbono y colaborar en la conservación de la biodiversidad.

Respecto al último punto en particular, el Manual de Buenas Prácticas para los Servicios de Alimentación, que forma parte de la serie denominada “Chile por un Turismo Sustentable”, establece que son muchas las acciones que un empresario de este rubro puede desarrollar para contribuir al resguardo de la biodiversidad local. Así, señala que, “por ejemplo, puede realizar aportes financieros a entidades con ese objetivo, difundir información relacionada con la conservación de especies de flora y/o fauna catalogadas en categorías críticas de conservación, aportar iniciativas enfocadas a la educación ambiental de niños, jóvenes e inclusive adultos, entre muchas otras opciones”.

El documento recomienda a los emprendedores del sector elaborar un Plan de Gestión para la Conservación de la Biodiversidad, con metas claras y definidas en el tiempo, responsables, y con recursos comprometidos para poder concretarlas.

Buenas Prácticas

La Guía define una serie de buenas prácticas que podrán guiar al empresario gastronómico en el desarrollo de un plan como el antes mencionado. Estas son las de tipo general:

• Buscar alimentos procedentes de fuentes sustentables, particularmente en el caso del pescado y los mariscos, los productos agrícolas y la carne de caza.
• Introducir platos regionales preparados con alimentos de producción local en el menú.
• Sensibilizar al personal sobre temas de biodiversidad relativas a la producción y obtención de alimentos (pescado, mariscos y carne de caza).
• Educar a los empleados para que ayuden a los clientes a entender y apreciar los alimentos procedentes de fuentes sostenibles e invitarles a que aporten sus ideas sobre la utilización de este tipo de alimentos.
• Crear un huerto o invernaderos en los terrenos del establecimiento o en otro lugar e invitar a los clientes y proveedores a visitarlo.
• Buscar proveedores que utilicen materiales y sistemas de empaquetado sostenibles.

Para los terrenos y jardines se recomienda:

• Plantar especies autóctonas, ya que son las que mejor se adaptan a las condiciones climáticas y a la disponibilidad de agua pluvial de un lugar. Se aconseja comprar estas plantas en viveros locales y así brindarles un vital apoyo.


Lea este artículo completo en InduAmbiente 120 (enero-febrero 2013), páginas 106-107.